Italia es un paraíso de los quesos, y sin duda Cerdeña es uno de los mejores lugares para probar algunos sensacionales y que los sardos tienen como muy propios, empleados en sus suculentos platos o simplemente como acompañamiento con un poco de pan carasau.
Si atendemos al pasado (y todavía presente) ganadero de Cerdeña, zona de pastoreo con rebaños de ovejas y cabras en las zonas montañosas del interior, podemos entender las razones de la tradición y la calidad de los quesos sardos.
De hecho aquí encontramos la mayor variedad de quesos pecorinos de Europa, que además de consumirse en Cerdeña se exportan por todo el mundo, con especial atención para el mercado de Estados Unidos donde son muy apreciados.
Los quesos de oveja sardos están hechos de la leche de una raza de oveja autóctona cuyos orígenes son muy antiguos: la raza sarda que está distribuida por toda Cerdeña e incluso por la península itálica. Su alta producción, que puede rondar los 300 litros por año y la calidad de su carne la convierten en una de las preferidas tanto para producir leche para la confección de queso, como para el consumo del cordero.
En Cerdeña se producen tres quesos de oveja D.O.P. (Denominación de origen protegida): el Pecorino Romano, el Pecorino Sardo y Fiore Sardo, el último típico de la zona de Barbagia di Ollolai. Solo Fiore Sardo se produce con leche entera cruda.
El cuajo de la leche ha sido históricamente muy apreciado por su valor nutritivo, más en un contexto de vida en la montaña y trabajo en el campo. En Cerdeña se le conoce como callu, calgiu o cagiu.
Algunos de los más conocidos son el Fiore Sardo D.O.P. (con leche único de la oveja sarda), el Pecorino Sardo D.O.P., pero si queremos probar uno peculiar sin duda es el Casu Marzu (conocido también como casu frazigu entre otros nombres dialectales de la isla), cuyo sabor se obtiene gracias a las larvas de un insecto. Siempre se ha producido en casas, y su sabor intenso y fuerte lo hace un compañero ideal del licor mirto.
Fiore Sardo D.O.P.
Queso graso, de maduración media o larga, con masa dura y quebradiza. Elaborado con oveja de raza sarda. Una de las particularidades es que los pastores los hacen en las habitaciones típicas que todavía usan el fuego de leña, lo que le da al queso un ligero ahumado. Los olores y aromas son intensos.
Pecorino Romano D.O.P.
Un queso curado, grueso, medio, largo y largo. El nombre (romano) no identifica la capital de Italia sino la historia, en particular la del ejército romano. Se elabora con leche de oveja en las regiones de Lazio y Cerdeña, así como en la provincia de Grosseto, en Toscana. El período de maduración es de 5 meses y, en algunos casos, en Lazio, tiene lugar en cuevas de toba etrusca-romana. Tiene una intensidad aromática media a alta. Reconocible por su sabor salado.
Pecorino Sardo D.O.P.
Queso graso, curado corto, medio y largo, semiduro y duro. Especialmente utilizado en la cocina sarda o italiana, cuando se sazona como rallado en los platos.
Casu fragizu (Casu becciu, Casu fattittu, Casu marzu, Hasu muhidu) P.A.T.
Queso graso que se ha hecho ampliamente famoso al denominarse como queso podrido. Hecho tradicionalmente como todos los Pecorini. Los huevos y larvas de mosca hacen el resto.
Dolcesardo Arborea P.A.T.
Alrededor de la década de 1930, este queso nació en Arborea de la leche de vaca, a. Cuando está blando, se consume después de 15 días de maduración.
Listado de los principales quesos de Cerdeña
Biancospino (cabra)
Bonassai (oveja)
Brotzu (Brocciu) (oveja)
Caciotta Sarda (oveja)
Cagliu (cabra)
Calcagno (oveja)
Casu Conzeddu (vaca)
Casu de cabreddu (cabra)
Caprino (pasta cruda) (cabra)
Casizolu o Peretta (vaca)
Casizolu di pecora (Pirittas) (oveja)
Casu Friscu (Formaggio fresco) (cabra)
Casu spiattatu (vaca)
Dolce di Macomer (vaca)
Dolce sardo (vaca)
Frue (oveja)
Fiore Sardo DOP (oveja)
Formaggio di colostro ovino (oveja)
Gioddu (oveja)
Ircano (cabra)
Pischedda (oveja)
Pecorino di Osilo (oveja)
Pecorino Romano (DOP dal 30/10/1955) (oveja)
Pecorino Sardo (DOP dal 04/11/1991) (oveja)
Pirittas (vaca)
Provolone Sardo (vaca)
Ricotta gentile (oveja)
Ricotta moliterna (oveja)
Ricotta mustia (oveja)
Ricotta salata (oveja)
Semicotto Caprino (cabra)
Semicotto Ovino (oveja)
Cata y degustación de quesos de Cerdeña
